日本酒の味わいや香りは、その製造工程によって大きく左右されます。ここでは、米が日本酒になるまでの一連の流れを解説致します。
精米
原料米は、まず外側を削る「精米」から始まります。これは米の外層にあるタンパク質や脂質などの雑味成分を取り除き、芯に近いデンプン質を中心に残すためです。精米歩合が低いほど高品質とされ、大吟醸酒では50％以下になることもあります。
洗米・浸漬・蒸し
精米後の米は、洗米し、水に浸してから蒸します。この工程は、米の吸水具合や蒸し加減によって発酵の質に大きな影響を与えるため、非常に繊細な作業です。
麹造り
蒸した米の一部に麹菌をふりかけて麹を作ります。麹は米のデンプンを糖に変える働きを持ち、日本酒の甘味やコクを生み出す要となります。
酒母（しゅぼ）造り
次に酵母を培養するための酒母を仕込みます。ここで健康な酵母を増やし、発酵力の強い環境を整えます。これが日本酒のアルコール発酵の土台になります。
もろみ仕込み
酒母に蒸米、麹、水を3回に分けて加え、本格的な発酵工程に入ります。この工程を「三段仕込み」と呼び、約20〜30日間じっくりと発酵させます。糖化と発酵が同時に進行する「並行複発酵」が、日本酒の最大の特徴です。
搾り・ろ過・火入れ
発酵が完了したもろみは、酒と酒粕に分けるため「搾り」の工程を行います。続いて、にごりを取り除く「ろ過」、品質を安定させるための「火入れ（加熱殺菌）」を行います。
貯蔵・熟成・瓶詰め
搾った酒は一定期間貯蔵・熟成され、その後再び火入れして瓶詰めされます。一部の酒は生酒として火入れを行わずに出荷され、フレッシュな味わいが楽しめます。
まとめ
日本酒の製造には約1カ月以上の時間と、繊細で高度な技術が求められます。一つ一つの工程に職人のこだわりが詰まっており、その積み重ねが美味しい日本酒を生み出します。
